La bresaola è un salume di carne bovina, tipico della Valtellina, ottenuto da tagli magri, salati e stagionati, conosciuto per il suo gusto delicato e la sua leggerezza. Tra gli ingredienti principali troviamo la carne di manzo, sale, pepe e alcune spezie come ginepro o rosmarino, che variano a seconda della tradizione. Risale a tempi antichi, quando veniva prodotta per conservare la carne nei mesi invernali, ma solo nel XIX secolo ha acquisito la notorietà che conosciamo oggi. Esistono diverse varietà di bresaola: dalla classica “Bresaola della Valtellina IGP” a prodotti più artigianali con metodi di stagionatura differenti e carni provenienti da varie parti del mondo.
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Come viene prodotta la bresaola
Il processo di produzione della bresaola è articolato in diverse fasi: prima di tutto, la carne viene selezionata e tagliata in pezzi grandi, poi viene salata e speziata. Questo processo può durare alcuni giorni e varia a seconda della qualità del prodotto finale. Dopo la salatura, la carne viene stagionata in ambienti freschi e ventilati per diverse settimane o mesi. Durante la produzione, possono essere aggiunti conservanti e additivi come nitrati e nitriti, per preservare il colore rosso e la freschezza del prodotto. Questi additivi, seppur utilizzati in quantità controllate, sollevano preoccupazioni per la salute, soprattutto in caso di consumo frequente.
Proprietà nutrizionali e benefici della bresaola
La bresaola è un salume a basso contenuto calorico rispetto ad altri, fornendo circa 151 kcal per 100 grammi. È particolarmente ricca di proteine (30g/100g) e povera di grassi (circa 2g/100g). Contiene inoltre importanti vitamine del gruppo B, come la B12, e minerali essenziali come ferro, zinco e magnesio. Grazie alla sua alta percentuale di proteine e basso contenuto di grassi, la bresaola è spesso consigliata nelle diete ipocaloriche e per sportivi. Tuttavia, la presenza di nitrati e nitriti come conservanti può essere un fattore di rischio, legato all’insorgenza di patologie come il cancro del colon-retto in caso di consumo eccessivo.
Leggende metropolitane sulla bresaola: miti da sfatare
Intorno alla bresaola circolano numerose leggende, soprattutto legate al processo di produzione e agli effetti sulla salute. Una delle più comuni è che tutte le bresaole siano uguali in termini di qualità, quando in realtà esistono differenze significative a seconda del tipo di carne utilizzata e della lavorazione. Un altro mito è che la bresaola, essendo un alimento “magro”, possa essere consumata senza alcuna preoccupazione per la salute. Tuttavia, anche se è leggera e nutriente, il suo consumo eccessivo, soprattutto per via dei conservanti, può avere effetti negativi a lungo termine. È fondamentale superare queste convinzioni e basarsi su dati scientifici.
Un altro aspetto che genera confusione è il legame tra bresaola e benefici per la salute. Alcune persone ritengono che mangiare bresaola regolarmente possa risolvere problemi di anemia grazie al contenuto di ferro. Sebbene la bresaola contenga ferro, non può sostituire una dieta varia e bilanciata. Infine, è importante non affidarsi a credenze popolari e rivolgersi sempre a un medico di fiducia per qualsiasi consiglio alimentare, soprattutto per coloro che soffrono di patologie croniche come l’ipertensione, dato che la bresaola contiene sodio.
L’importanza di leggere l’etichetta della bresaola
Leggere attentamente l’etichetta è essenziale per scegliere un prodotto di qualità. Anche nei supermercati, infatti, esistono varietà di bresaola che differiscono notevolmente per qualità. Non sempre il prezzo è indicativo: a volte, bresaole più costose possono contenere conservanti e additivi che ne migliorano l’aspetto ma non la qualità. L’etichetta rivela informazioni importanti sugli ingredienti, soprattutto quando si tratta di additivi chimici come i nitriti e i nitrati. Questi composti vengono utilizzati per preservare il colore della carne, ma in quantità elevate possono risultare dannosi per la salute.
Prima sostanza dannosa: nitrito di sodio
Uno degli additivi più comuni e potenzialmente dannosi è il nitrito di sodio (E250), che viene utilizzato per conservare e dare colore alla bresaola. È spesso difficile da individuare nell’etichetta, in quanto i produttori possono indicarlo con nomi diversi. Se assunto in dosi elevate e regolarmente, il nitrito di sodio può interagire con altre sostanze nel corpo, formando nitrosammine, composti legati a un aumento del rischio di cancro allo stomaco e al colon.
Seconda sostanza dannosa: nitrato di potassio
Il nitrato di potassio (E252) è un altro conservante presente nella bresaola di scarsa qualità. Viene utilizzato per mantenere la freschezza del prodotto durante la stagionatura. Tuttavia, a dosi elevate, può trasformarsi in nitrito nel corpo, con gli stessi rischi del nitrito di sodio. Il consumo frequente può portare a un aumento del rischio di ipertensione e problemi cardiovascolari, poiché i nitrati interferiscono con l’equilibrio del sistema circolatorio.
Terza sostanza dannosa: fosfati
I fosfati sono spesso aggiunti alla bresaola per migliorare la consistenza della carne e preservarne la freschezza. Anche se i fosfati sono presenti naturalmente in molti alimenti, l’aggiunta di fosfati artificiali in grandi quantità può compromettere la salute delle ossa, favorendo la demineralizzazione e l’osteoporosi. Inoltre, alti livelli di fosfati nella dieta sono stati collegati a un aumento del rischio di malattie renali e cardiovascolari.
Quarta sostanza dannosa: glutammato monosodico
Il glutammato monosodico (E621), utilizzato per esaltare il sapore della bresaola, può essere dannoso per la salute quando consumato in grandi quantità. Alcuni studi suggeriscono che l’assunzione eccessiva di glutammato possa provocare reazioni allergiche, mal di testa, nausea e problemi gastrointestinali. Sebbene il glutammato sia sicuro in piccole dosi, le persone sensibili a questa sostanza dovrebbero evitarne l’assunzione.
Quinta sostanza dannosa: zuccheri aggiunti
In alcune bresaole di bassa qualità, gli zuccheri vengono aggiunti per migliorare il sapore e prolungare la conservazione. Gli zuccheri, sebbene non dannosi in piccole quantità, possono contribuire a un aumento dell’apporto calorico giornaliero e favorire lo sviluppo di problemi metabolici come obesità e diabete. È importante leggere attentamente l’etichetta per evitare prodotti che contengono zuccheri aggiunti.
Benefici della bresaola di qualità
Quando si sceglie una bresaola di alta qualità, si possono ottenere numerosi benefici per la salute. Ecco i principali:
- Alta percentuale di proteine: utile per la crescita e la riparazione muscolare.
- Basso contenuto di grassi: adatta per chi segue una dieta ipocalorica.
- Fonte di ferro: aiuta a prevenire l’anemia.
- Vitamine del gruppo B: favoriscono il metabolismo energetico.
- Ricca di zinco: migliora la funzione immunitaria.
- Ricca di magnesio: essenziale per il buon funzionamento muscolare.
- Fonte di antiossidanti: aiuta a prevenire l’invecchiamento cellulare.
- Poco sodio (nelle varietà di qualità superiore): riduce il rischio di ipertensione.
- Nessun conservante artificiale: previene effetti negativi a lungo termine sulla salute.
Modi per gustare la bresaola
La bresaola è un alimento molto versatile. Può essere consumata semplicemente con un filo d’olio e limone, oppure abbinata a insalate fresche e formaggi leggeri. È perfetta per farcire panini o come ingrediente di antipasti sfiziosi. In cucina, la bresaola può essere anche utilizzata per arricchire piatti di pasta fredda o frittate.
Per chi cerca alternative alla bresaola, ci sono altre opzioni di salumi magri, come il prosciutto crudo sgrassato o la fesa di tacchino. Entrambi offrono un basso apporto calorico e sono ricchi di proteine, ma senza gli additivi potenzialmente dannosi che possono essere presenti in alcuni tipi di bresaola.
Conclusione
In conclusione, la bresaola è un salume che può offrire benefici per la salute, ma è fondamentale scegliere prodotti di qualità e prestare attenzione agli ingredienti riportati sull’etichetta. Evitare le versioni con troppi conservanti e additivi è il primo passo per un consumo consapevole.
