I salumi fanno parte della tradizione culinaria italiana da secoli, con prodotti come prosciutto, salame e mortadella che arricchiscono le tavole da nord a sud. Tuttavia, la loro lavorazione ha subito trasformazioni significative nel tempo. Nei tempi antichi, la conservazione della carne avveniva tramite tecniche naturali come l’affumicatura e la salatura. Con il passare dei decenni, l’industria alimentare ha introdotto nuove sostanze chimiche per prolungare la conservazione e migliorare l’aspetto e il sapore dei salumi, alcune delle quali, oggi, risultano dannose per la salute.
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Salumi e rischi per la salute oggi
Oggi, il consumo di salumi è molto diffuso, ma spesso non si presta attenzione alle etichette che riportano gli ingredienti. L’eccessiva assunzione di salumi può comportare rischi per la salute, specialmente se non si controllano le sostanze aggiunte. Le più dannose sono spesso usate per conservare il prodotto o per migliorarne l’aspetto. Tuttavia, è possibile godersi i salumi in modo più sicuro facendo scelte consapevoli e limitando la presenza di queste sostanze dannose.
Quando si evita il consumo di salumi ricchi di sostanze nocive e si opta per prodotti più naturali o con meno additivi, si possono ottenere benefici significativi per la salute. La riduzione dell’apporto di sodio, conservanti chimici e grassi saturi può contribuire a un miglior controllo della pressione arteriosa, a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e a migliorare il benessere generale.
Leggende metropolitane sui salumi
Nonostante gli avvertimenti dei nutrizionisti, esistono diverse leggende metropolitane sui salumi che confondono i consumatori. Una delle più diffuse è che i salumi “artigianali” siano sempre più sani di quelli industriali. Sebbene sia vero che alcuni prodotti artigianali possono avere meno additivi, non è garantito che siano privi di sostanze dannose. Inoltre, alcuni credono che i salumi “light” o a basso contenuto di grassi siano automaticamente più salutari. Tuttavia, in questi prodotti possono essere aggiunti conservanti o aromi per compensare la riduzione dei grassi.
Altre credenze popolari affermano che i salumi siano completamente sicuri se consumati in piccole quantità. Anche se ridurre il consumo aiuta, l’esposizione prolungata a determinate sostanze chimiche presenti nei salumi può avere effetti negativi sulla salute, indipendentemente dalle quantità.
Prima sostanza dannosa: Nitriti e nitrati
La prima sostanza da evitare è costituita dai nitriti e nitrati, usati come conservanti nei salumi per prevenire la crescita di batteri pericolosi come il Clostridium botulinum e per mantenere il colore rosato della carne. Sebbene abbiano una funzione importante, i nitriti possono trasformarsi in nitrosammine, composti potenzialmente cancerogeni, soprattutto quando i salumi sono cotti ad alte temperature. Questa sostanza è spesso elencata con la sigla E249, E250, E251, E252.
I tre principali problemi di salute legati all’assunzione di nitriti e nitrati sono:
- Aumento del rischio di tumori: L’esposizione prolungata a questi composti è stata collegata a un aumento del rischio di tumori, in particolare al colon.
- Problemi respiratori nei bambini: Nei soggetti più giovani, i nitriti possono ridurre la capacità del sangue di trasportare ossigeno.
- Sbalzi di pressione sanguigna: L’assunzione di nitriti può contribuire ad alterare la pressione sanguigna, specialmente nei soggetti predisposti.
Seconda sostanza dannosa: Glutammato monosodico (MSG)
Il glutammato monosodico, noto come E621, è spesso usato per esaltare il sapore dei salumi. Tuttavia, molte persone sono sensibili a questa sostanza, che può provocare mal di testa, sudorazione e una condizione nota come “sindrome del ristorante cinese”, che comprende sintomi come pressione sul petto e battito cardiaco accelerato.
I tre principali problemi di salute legati al consumo di glutammato monosodico sono:
- Mal di testa e vertigini: L’assunzione di MSG può scatenare mal di testa o emicranie in persone sensibili.
- Ritenzione idrica: Il glutammato può favorire la ritenzione di liquidi nel corpo, aumentando la pressione arteriosa.
- Reazioni allergiche: In alcuni soggetti, l’MSG può scatenare reazioni allergiche o sintomi simili a quelli allergici, come difficoltà respiratorie.
Terza sostanza dannosa: Sodio in eccesso
Il sodio è un altro componente presente in quantità elevate nei salumi. Sebbene sia necessario per il corretto funzionamento del corpo, l’eccesso di sodio può essere molto dannoso per la salute. Questa sostanza si presenta come cloruro di sodio (sale da cucina) ed è spesso indicata con la dicitura sale o Na nelle etichette. Il consumo eccessivo di sodio è collegato a numerose problematiche.
Sette problemi di salute legati all’assunzione eccessiva di sodio:
- Ipertensione: Il sodio in eccesso è uno dei principali fattori che contribuisce all’aumento della pressione arteriosa.
- Rischio di malattie cardiovascolari: L’ipertensione causata dal sodio può portare a infarti e ictus.
- Danno renale: L’eccesso di sodio sovraccarica i reni, aumentando il rischio di malattie renali.
- Osteoporosi: Alti livelli di sodio possono favorire la perdita di calcio dalle ossa, indebolendole.
- Ritenzione idrica: Il sodio trattiene i liquidi nel corpo, causando gonfiore e affaticamento.
- Disturbi digestivi: Troppo sodio può irritare le pareti dello stomaco, aumentando il rischio di ulcere.
- Sovraccarico del cuore: L’eccesso di sodio costringe il cuore a lavorare di più, aumentando il rischio di insufficienza cardiaca.
Alternative più salutari ai salumi tradizionali
Fortunatamente, ci sono alternative più salutari ai salumi ricchi di sostanze dannose. Tra queste, i salumi biologici o senza conservanti aggiunti offrono una scelta più sicura. Questi prodotti utilizzano metodi di conservazione più naturali e sono privi di nitriti, nitrati e MSG. Un’altra valida alternativa è rappresentata dai salumi di tacchino o pollo, che hanno un contenuto di sodio inferiore rispetto ai salumi tradizionali di maiale.
Un’altra opzione salutare sono i prosciutti crudi stagionati a lungo, che non richiedono l’aggiunta di nitriti e nitrati e contengono meno sodio rispetto a molti altri tipi di salumi industriali.
Conclusione
Prestare attenzione alle etichette dei salumi è fondamentale per evitare l’assunzione di sostanze dannose come nitriti, glutammato monosodico e sodio in eccesso. Informarsi su cosa contengono i prodotti che consumiamo può fare una grande differenza per la nostra salute. Optare per alternative più naturali e bilanciare il consumo di salumi con una dieta equilibrata può ridurre i rischi legati a queste sostanze.
